Les mousses au chocolat

Les mousses aux Chocolat, c'est l'élément de "Base" de la plupart des Entremets, c'est pourquoi elles sont très importante. Mais il en existe plusieurs sorte, dont deux grandes catégories, "les simples" et les "Avec oeufs".

Réaliser une mousse au Chocolat Simple

• 100g de Crème liquide 
• 50g de Chocolat en tablette spéciale pâtisserie

(Les quantités peuvent être evidament modifiées, le tout étant de mettre 50% du poids de crème en chocolat)

1. Faire fondre le chocolat cassé en morceau au bain marie.
2. Pendant qu'il fond, battez la crème jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée bien compact.
3. Lorsque le chocolat est bien fondu et bien chaud, l'incorporer à la crème fouettée et mélanger directement après avoir fait le mélange (il est important de mélanger directement apres et que le chocolat soit bien chaud car sinon se dernier va refroidir avant d'être bien mélangé à la crème et il y aura des morceaux dans la mousse.
4. Une fois le mélange bien homogène, réservé au frais avant dégustation, ou utilisez la directement si c'est pour le montage d'un entremet.

Variantes : Vous pouvez aussi utiliser du chocolat blanc, au lait, au caramel, a la praline.... Pour créer ainsi pleins de mousses différentes pour vos entremets!

Réaliser une mousse au chocolat avec Oeufs

• 90g de crème fouettée
• 45g de chocolat à pâtisserie
• 20g de Jaunes d'oeufs
• 24g de Sirop (12g de sucre dans 12g d'eau chaude, bien mélangés)

1. Mettez le sirop dans une casserole et portez à ébullition
2. Pendant ce temps, commencer à battre les Jaunes puis ajouter ensuite en un filet le sirop bouillant.
3. Continuer à battre quelques temps.
4. Incorporé ensuite ce mélange à la crème fouettée.
5. Réaliser ensuite une mousse au chocolat simple à partir de ce mélange

Note : La mousses au chocolat obtenue sera plus crémeuse et se tiendra beaucoup moins que la simple. C'est pourquoi si vous voulez l'utiliser pour un entremet il vous faudra ajouter de la gélatine en poudre (ou Agar-Agar). Et même avec gélatine, elle peux difficilement servir de base pour un Entremet : Personnellement je l'utilise essentiellement pour le coeur de l'entremet, en tant que crémeux.

Variantes : Comme pour la mousse simple, vous pouvez utillisez tous les chocolats pour créer cette mousse.

Enjoy ;)