Les Macarons

S'il y a un dessert quelque peu difficile à réaliser, je dirait que ce sont les Macarons. Et le plus difficile, c'est de réaliser une belle coque, bien lisse, bien plate, et avec une belle couronne. Pour cela, il n'y a pas besoin d'ustenciles bien particulier, mais juste de la patience et de bonnes astuces :) Voila comme je m'y prend pour la réalisation d'une coque simple, nature.

Ingrédients : (pour 50 macarons de 3cm de diamètre)

•  400g de Tant-pour-Tant (Melange de poudre d'amande [200g] et de sucre glace [200g])
• 2x80g de Blancs d'Oeufs
• 200g de sucres Semoule
• 8cl d'Eau (Environ)
• 1 gousse de vanille (Facultatif)

Matériel :

• Un mixer (Ou un robo ayant cette fonction)
• Un tamis
• Une casserole
• Un thermomètre à sucre (Facultatif)
• Un batteur
• Une stapule souple
• Une poche à douille avec une douille de 8 à 12mm

La Recette 

1. Mixer puis tamiser soignesement le tant-pour-tant. Réserver.
2. Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition, sans remuer.
3. Monter doucement 80g de blancs en neige, puis augmenter la vitesse du batteur quand votre sucre est environ à 105°c (Si vous n'avez pas de thermomètre, 105°c correspond au moment ou le sirop commence à devenir transparent). Stopper la cuisson du sucre à 115 (lorsque, quand vous mettez un peu de votre sirop dans un bol d'eau, le sirop forme un fil entre vos deux doigts) et le verser en un fin filet dans vos blancs battus. Continuer ensuite de battre pendant environ 10min, pour que le mélange refroidisse un peu.
4. Mélanger le Tant-pour-tant avec les 80g de Blancs non battus afin d'obtenir une pâte d'amande bien homogène.
5. Racler la gousse de vanille et incorporer les grains à la pâte d'amande (Facultatif)
6. A l'aide d'une spatule souple, incorporer environ 1 tiers de la meringue à la pâte d'amande afin de la détendre un peu, puis ajouter le reste de la meringue en Macaronant soigneusement.
7. Garnir de pâte la poche à douille. Coller une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson en y déposant dans point de pâte dans les coins. Réaliser des petites boules de la taille voulue, régulière, et bien espacée. Tapoter doucement le dessous des plaques et laisser crouter à température ambiante pendant minimum 30mins.
8. Préchauffer le four à 150°c (th.5)
9. Enfourner pendant 14min. A la sortie du four, déposer le papier sulfurisé sur le plan de travail légèrement humide : les coques se décolleront plus facilement une fois qu'elles auront refroidies.

Les astuces :

• Le Macaronage : Mélange avec la spatule  d'un geste régulier, du fond vers le haut, des bords vers le centre du récipient. C'est une étape très importante, le but est de "casser" légèrement la meringue. Le mélange obtenu doit être lisse, homogène,  et légèrement coulant. Attention tout de même à ne pas trop insister : e mélange deviendrait alors trop liquide et les macarons seront trop lisses, et n'auront pas leur jolie collerette ^^ La pâte doit encore se "tenir".
• Le pochage : Pour obtenir des coques régulières, je vous conseille de dessiner sur une feuille de papier, à l'aide d'un compas, des cercles de la taille souhaités, bien espacer, et de glisser cette feuille sous la plaque de papier sulfurisée et de la retirer avant la cuisson. Pour l'utilisation de la poche à douille, voir l'article Ici
• Le Croûtage : C'est une autre étape très important. Le temps est estimé à 30 min, mais peu être beaucoup plus long si l'air est humide. Pour savoir si vos macarons sont prêts à être cuit, effleurer légèrement le dessus d'une coque : La pâte ne doit pas coller au doigt.
• Le temps de cuisson : Le temps donné par la recette est valable si vos macarons font environ 3cm de diamètre. S'ils sont plus gros, le temps de cuisson peu augmenter, mais je vous conseil de surveiller minutieusement : Il ne faut pas que la couleur ternisse. 

Et voila! Maintenant vous avez de belles coques! Celle ci sont blanches, mais vous pouvez sans problème ajouter du colorants à votre pâte d'amande et ainsi obtenir des coques de toutes les couleurs en fonction des parfums des maracons que vous voulez réaliser! Mais avoir de belles coques de suffit pas, il vous faut aussi réaliser la ganache.... Voici une recette de ganache aux fruits rouges, mes préférés :)

Ingrédient pour une Ganache aux Fruits Rouges

• 300g de fruits rouges (Framboise, fraise, mure, myrtilles... A vous de voir!)
• 300g de Chocolat blanc
• 25g de Sucre en Poudre

La recette

1. Laver les fruits et les mixer avec le sucre afin d'obtenir un coulis.
2. Chauffer le coulis à feu moyen.
3. Casser le chocolat en petits morceaux dans une cul de poule (saladier)
4. Lorsque le coulis est bien chaud, le filtrer à l'aide du passoire sur le chocolat et mélanger doucement jusqu'a l'obtention d'un mélange bien lisse.
5. Transvaser si besoin dans un récipient adapter et réserver au frigo au moins 1h pour que la ganache soit ni trop dure, ni trop souple (afin qu'elle ne coule pas partout lorsque vous garnirez vos macarons, mais qu'elle soit tout de même assez souple pour que vous puissiez bien "l'aplatir" en refermant le macarons)
6. Retounez vos coques. Puis, à l'aide d'une poche à douille, mettez un peu de ganache sur une coque sur deux, puis refermez-les.

Degustez! :)